Guia para a aplicação eficiente de pasta de tomate dupla concentrada em ensopados

Pasta de tomate concentrado duplo tornou -se uma "arma secreta" para os chefs profissionais melhorarem a qualidade dos ensopados devido ao seu rico sabor e propriedades eficientes de coloração e espessamento. Seu teor de licopeno é 2,5 vezes o da pasta de tomate comum, e a intensidade do sabor por unidade de volume pode atingir 3 vezes a dos produtos comuns.
1. Processo de pré-tratamento: Fritar a pasta de tomate com óleo é uma etapa essencial para liberar seu potencial. Recomenda-se usar azeite ou gordura animal e fritar a uma temperatura média-baixa de 120-140 ℃ por 3-5 minutos. Esse processo pode formar um complexo solúvel em gordura entre licopeno e óleo, aumentar a biodisponibilidade em 40%e produzir mais de 30 substâncias aromáticas voláteis.
Controle de caramelização: Quando um filme marrom dourado aparece no fundo da panela (profissionalmente chamado de carinho), adicione imediatamente uma pequena quantidade de líquido (água/caldo) a DeGLaze. As substâncias complexas de sabor formadas neste momento podem melhorar a profundidade do ensopado. Dados experimentais mostram que esta etapa pode aumentar o conteúdo do glutamato de Umami em 18%.
2. Fórmula de dosagem e diluição precisa
Modelo de conversão de concentração:
Dosagem de pasta de tomate comum × 0,5 = dosagem de concentrado duplo compensação líquida igual
Exemplo: a fórmula original requer 30g de pasta de tomate comum, que é substituída por 15g de concentrado duplo 15ml de água
Método de adição de gradiente:
Camada base: 60% do valor total é adicionado no estágio inicial
Camada de correção: 40% é adicionado 20 minutos antes do final do ensopado. Esse método pode não apenas garantir a base de sabor, mas também evitar o desequilíbrio de acordagem causado pelo ensopado de longo prazo. Testes sensoriais mostraram que a camada de sabor pode ser melhorada em 27%.
3. Equação de equilíbrio ácido-base
O valor de pH da pasta de tomate dupla concentrada é de cerca de 3,9-4.2, e um sistema de tampão ácido-base precisa ser estabelecido:
Neutralização de carboidratos: adicione 2-3g de sacarose/mel por 100g de pasta de tomate para reduzir a acidez sem aumentar a doçura
Buffer de creme: adicione 20% de creme fresco ou 5% de iogurte sem açúcar para aumentar o valor do pH à zona confortável de 4,5-5.0
Sinergia Umami: extrato de levedura a 0,1% ou 1% de queijo parmesão em pó, aumente a redondeza geral do sabor através de 5'-nucleotídeos
4. Tecnologia de controle de textura
Sistema composto de amido -pectina:
Coada com legumes de raiz (cenoura/batata), a amilose liberada pode formar um gel estável com pectina de tomate
A adição de um amido de mandioca a 0,5% ou a goma xantânia a 0,3% pode construir um experimento de estrutura de fluido pseudoplásico resistente a alta temperatura, mostrou que esse método melhora a viscosidade do molho em 35% e a estabilidade da textura após o resfriamento em 50%
V. Solução de adaptação para equipamentos
Ambiente da panela de pressão: reduza a quantidade em 20%, controle o tempo para 8 a 10 minutos e evite hidrólise e amargura excessivas
Ambiente lento do fogão: sele e frite no estágio inicial e depois transfira e adicione 5% de líquido a cada 2 horas no estágio posterior
Aplicação do fogão de indução: mantenha a faixa de potência de 800-1000W e use uma espátula de silicone para raspar o fundo e mexer a cada 15 minutos