Como diluir adequadamente a pasta de tomate concentrada dupla para cozinhar?

Nas cozinhas dos restaurantes Michelin e na bancada de especialistas em culinária caseira, Pasta de tomate concentrado duplo sempre ocupou uma posição misteriosa e importante. Essa pasta vermelha, desidratada e concentrada duas vezes, possui um teor de licopeno por unidade de volume 2,5 vezes o da pasta comum, e uma concentração de glutamato de sódio de um surpreendente 7,8 mg/g - por trás desses números está a chave para alcançar o sabor clássico do tomate, e também implica que uma faixa que faz com que a faixa falhe.
1. Decodificação da concentração: quebrando o código matemático de pasta de tomate concentrada
No manual de padronização do restaurante de duas estrelas Michelin L'Arpege, cada uma lata de 200g de pasta de tomate dupla concentrada é estritamente estipulada para corresponder a 480 ml de caldo. Esse número aparentemente simples é realmente baseado em uma equação de concentração rigorosa:
Fator de diluição = concentração alvo / concentração inicial
Quando precisamos restaurar a pasta dupla concentrada (concentração 2x) à concentração padrão (1x), de acordo com a Lei da Conservação do Volume:
Volume de diluição = volume de pasta original × (2-1) = volume de pasta original
Isso significa que 1 parte do líquido deve ser adicionada a cada 1 parte da pasta de tomate para atingir a concentração padrão. No entanto, os chefs profissionais introduzirão um fator de ajuste variável de sabor (TLC) com base nisso e o ajustará dentro da faixa de ± 20% de acordo com as necessidades do prato. Por exemplo, ao fazer paella espanhola, 10% do líquido pode ser reduzido para manter a consistência.
2. Método de diluição de precisão no nível do laboratório
Sempre existem três gotas graduados no balcão da cozinha do El Celler de Can Roca, um restaurante Michelin de três estrelas:
Tubo de controle de temperatura: pré-aqueça o líquido para 52-60 ℃ (a melhor temperatura de dissolução para estimular o licopeno)
Tubo de mistura de pós-graduação: use um método de injeção de água em três estágios (30% 50% 20%) para garantir a emulsificação completa
Tubo de detecção de viscosidade: julgue a concentração observando a velocidade da parede, inclinando 45 ° (a taxa de fluxo ideal é de 2 cm/segundo)
A operação em casa pode ser simplificada da seguinte maneira:
Meça o volume de pasta de tomate e prepare uma quantidade igual de 60 ℃ água morna
Primeiro despeje 30% de água morna e mexa com uma espátula de silicone para emulsificar
Adicione a água restante duas vezes, mexendo por 30 segundos a cada vez para formar um colóide estável
3. Tecnologia de pré-ativação da reação de Maillard
Experimentos no Instituto de Ciências Culinárias de Nova York mostram que apenas 23% das substâncias aromáticas de pasta de tomate diluída não tratada são liberadas durante o ensopado, enquanto a amostra com estimulação térmica correta pode ser aumentada para 89%. As etapas principais são:
Fritar em óleo quente em uma panela fria: frite em azeite de oliva a 120-140 ℃ por 90 segundos até que os anéis de caramelo marrom dourado apareçam nas bordas
Técnica de neutralização ácida: polvilhe uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio (0,3g por pasta de 100g) para aumentar o valor do pH de 4,3 para 5,1 para eliminar o sabor azedo nítido
Bloqueio de sabor: despeje líquido quente imediatamente no pico da reação de Maillard (quando o aroma de nozes aparece) para encerrar a reação
4. Plano de aplicação de cozinha molecular
Emulsificante de seleção de líquido de relação de diluição do tipo de cozinha
Molho de macarrão 1: 1.2 manteiga de vinho tinto de caldo de osso de carne
Ensopado do norte da África 1: 0,8 Hummus de molho picante Harissa
Sopa de macarrão chinês 1: 1,5 amido de água de sopa de galinha antiga
Molho picante mexicano 1: 1 Oil de abacate extrato de pimenta defumado
O chef do restaurante de três estrelas de Tóquio, Narisawa, criou a pasta original de tomate "gelo gota de tomate": a pasta diluída é injetada na panela de gotejamento de gelo e misturada com extrato frio de algas a uma taxa de 3 gotas por minuto para criar uma essência subversiva de tomate transparente.
5. Lei de controle variável de tempo
Dados experimentais mostram que a pasta de tomate diluída terá atenuação óbvia de sabor em um ambiente de 4 ° C:
1ª hora: 9% de perda de glutamato livre
6ª hora: 23% oxidação de carotenóides
24ª hora: a intensidade geral do sabor cai para 68% do valor inicial
Recomenda -se usar a "técnica de congelamento instantânea" na cozinha molecular: injete a pasta diluída na bandeja de gelo de silicone, pulverize a superfície com filme antioxidante de azeite e congele -o a -18 ° C. Ao usar, pegue o bloco congelado diretamente e descongele com precisão em um banho de água de 65 ° C, e a taxa de retenção de sabor pode atingir 94%.