Qual é a diferença entre pasta de tomate concentrada dupla e purê de tomate?

No campo do cozimento, a seleção de produtos de tomate afeta diretamente o nível de sabor e a textura dos pratos. Confusões comuns em cozinhas domésticas e cozinhas profissionais - "Qual é a diferença entre Pasta de tomate concentrado duplo e purê de tomate? "

1. Processo de produção: a concentração múltipla determina a diferença central
De acordo com o "padrão de produtos de tomate processado" (ETP 2023), a pasta de tomate dupla concentrada precisa passar por um processo de evaporação dupla: depois que os tomates frescos são esmagados e pré-aquecidos, 50% da água é removida pela concentração de vácuo para formar uma pasta básica e, em seguida, 25% -30% da água é ainda remodelada pela baixa caçaneira. O conteúdo sólido final do produto acabado é de 28%a 32%e 6-8 kg de tomate fresco são necessários por quilograma.
O purê usa um único processo de pasteurização: a polpa de tomate descascada e semeada é mecanicamente moída e enlatada diretamente. A qualidade é estabilizada apenas pelo tratamento térmico e o conteúdo sólido é mantido em 8%a 12%, próximo à textura natural de tomates frescos.

2. Comparação das características dos ingredientes
Intensidade do sabor
O processo de dupla concentração aumenta a concentração de licopeno para 2,3 vezes a da pasta comum (banco de dados do USDA FDNS) e forma um sabor exclusivo de caramelização da reação Menard. Em comparação, o purê de tomate mantém mais do sabor azedo do tomate fresco.
Densidade de nutrientes
O processo de concentração melhora bastante a biodisponibilidade do β-caroteno (aumentou 210%) e o potássio (razão de concentração 1: 4,7), mas a taxa de perda de vitamina C devido à sensibilidade ao calor é de 65%. O purê de tomate mantém mais de 90% das vitaminas solúveis em água.
Desempenho da textura
A pasta dupla concentrada é gelatinoso marrom escuro e altamente plástico; O purê de tomate é uma pasta altamente fluida que contém fibras de polpa visíveis.

3. Guia de cenário de aplicação profissional
Esses dois ingredientes nunca podem se substituir - eles são essencialmente duas mídias de tempero completamente diferentes.
O valor central da pasta de tomate dupla concentrada
Fundador de sabor: 0,5 colheres de chá podem fornecer um sabor de base profundo para o ensopado de 1L (as substâncias aromáticas solúveis em gordura são estimuladas após a fritura em óleo quente)
Regulador de textura: Substitua a farinha por espessamento em pratos de baixa água, como sopa fria espanhola e tagine marroquino
Enterior de cores: 50% menor que a pasta comum para obter a mesma saturação de cores
Posicionamento funcional da pasta de tomate
Construa rapidamente uma base líquida (como molho de pizza, sopa de frutos do mar)
Salada de tomate siciliana que precisa reter a textura granular da polpa
Pratos de ovos cozidos em pouco tempo (evite o sabor amargo da pasta concentrada)

4. Escolha econômica e sustentável
Os dados experimentais mostram que o uso de pasta concentrada dupla para fazer o molho de macarrão padrão 1L pode reduzir 38% da perda de material de embalagem e 27% das emissões de carbono de transporte em comparação com a pasta de tomate. Após a abertura, os usuários da casa podem congelá -lo em cubos de gelo de silicone para manter o sabor ativo por 18 meses.