A pasta de tomate concentrada dupla pode reduzir o tempo de cozimento em ensopados e sopas?

Na cozinha moderna que busca eficiência e qualidade, cientistas de alimentos e chefs profissionais realizaram recentemente um estudo conjunto sobre Pasta de tomate concentrado duplo e descobriu que mostrava um potencial significativo de otimização de tempo em pratos cozidos lentamente, como sopas e ensopados.

A lógica científica por trás do processo de concentração
A pasta de tomate comum é feita por evaporação de 60% da água em tomates frescos, enquanto os produtos concentrados duplos removem ainda mais 80% da água nessa base, e o conteúdo sólido de tomate final pode atingir 36% a 40% (Autoridade Europeia de Segurança Alimentar EFSA Standard). Esse processo não apenas concentra substâncias com sabor como licopeno e ácido glutâmico, mas também aumenta o aroma complexo através da reação de Maillard.

Experiência controlada revela diferenças de eficiência
O experimento configurou três grupos de ensopado de carne com a mesma receita:
Tomates frescos (94% de conteúdo de água)
Pasta de tomate comum (25% -30% de conteúdo de água)
Pasta de tomate concentrada dupla (12% -15% de teor de água)
A imagem térmica infravermelha mostrou que o grupo duplo concentrado atingiu o pico de vazão citoplasmática do grupo controle aos 90 minutos, e a taxa de reação de escurecimento aumentou 22%. No teste cego, 87% dos indivíduos acreditavam que seus níveis de sabor eram apresentados anteriormente, e o ponto de equilíbrio entre acidez e doçura foi atingido com 30 minutos de antecedência.

Verificação prática em cozinhas profissionais
O ensopado tradicional de carne em Borgonha leva 4 horas para convergir o sabor. Após o uso da pasta de tomate dupla concentrada, o estágio de cozimento do núcleo pode ser comprimido a 2,5 horas através do tratamento profundo da caramelização no estágio inicial e do controle preciso do pH, e a taxa de conversão de colágeno acabada é aumentada em 19%. O "método de concentração de gradiente", desenvolvido por sua equipe - a primeira frite da pasta para uma cor âmbar profunda para liberar o aroma de nozes e a segunda adição para melhorar a frescura do ácido frutífero - está desencadeando uma tendência de imitação na indústria de catering de última geração.

Vantagens econômicas da culinária caseira
O cálculo 2023 do USDA mostra que o uso de produtos com concentração dupla pode reduzir o consumo de gás de ensopados padrão em 18%. Convertido em um cenário doméstico, o ensopado três vezes por semana pode economizar cerca de US $ 56 em custos de energia por ano. Os nutricionistas também enfatizaram que o processo de concentração não destruiu a estrutura do isômero cis do licopeno, e sua biodisponibilidade permaneceu em um alto nível de 82mg/100g (75mg para pasta comum).

Recomendações de uso e precauções
Taxa de reposição: 1 colher de sopa de pasta de dupla concentração ≈ 2 colheres de sopa de pasta comum 50ml de água
Controle de carbonização: Recomenda-se fritar em fogo médio por não mais de 90 segundos para impedir que a carbonização produza amargura
Balanço de acidez: 0,5% em peso do purê de mel ou cenoura pode ser usado para amortecer o valor do pH