Receita Sloppy Joe com pasta de tomate: proporções exatas, soluções e dicas de compra

Para uma receita desleixada com pasta de tomate, a proporção que funciona é 1 colher de sopa de pasta de tomate duplamente concentrada por 450 g (1 lb) de carne moída, dissolvida com 120 ml (1/2 xícara) de água ou caldo e fervida por 8 a 10 minutos. Aquela colherada é a diferença entre um recheio que gruda no pão e outro que transforma o pão em uma esponja úmida. A pasta de tomate é um tomate coado e cozido com a maior parte da água retirada, por isso traz espessura, cor vermelha profunda e profundidade saborosa sem a carga de açúcar que o ketchup carrega. A receita abaixo trata a pasta como espinha dorsal e mantém o ketchup como coadjuvante; as tabelas mais abaixo cobrem proporções para lotes maiores, matemática do tamanho da lata e soluções para um recheio que sai muito doce, muito fino ou muito picante.

O que a pasta de tomate faz que o ketchup não consegue

A pasta de tomate fornece corpo, cor e profundidade saborosa, enquanto o ketchup fornece doçura e sabor picante - os dois não são intercambiáveis.

A pasta de tomate duplamente concentrada é normalmente especificada em 28-30 Brix, o que significa cerca de 28-30 g de sólidos solúveis por 100 g de produto, a maior parte sólidos de tomate e açúcares naturais. O ketchup engarrafado contém 20-25g de açúcar adicionado por 100 g, e o molho de tomate é composto principalmente de água, com cerca de 5-8 Brix. A consequência prática é contundente: se você deixar a pasta de fora e colocar mais ketchup, estará adicionando açúcar e água em vez de estrutura. A frigideira parece mais escura, tem um sabor mais doce e precisa de mais 10-15 minutos de redução antes que o recheio pare de escorrer da colher.

A pasta também traz glutamatos naturais do tomate cozido e da pectina que engrossa à medida que aquece, e é por isso que uma colher de sopa com gordura no início tem um sabor mais encorpado do que duas colheres de sopa misturadas no final. A pasta precisa de calor para perder o aspecto cru e metálico, e também é base para molhos para macarrão, molho para pizza e ensopados - veja nossas notas em usos culinários para pasta de tomate duplamente concentrada para essas aplicações.

Pasta de Tomate Dupla Concentrada para Molhos e Ensopados Uma pasta duplamente concentrada que, quando floresce na gordura antes do líquido, é descrita como a chave para a profundidade do tomate cozido em molhos, ensopados e recheios. Ver Produto →

A receita: uma frigideira, cerca de 20 minutosutos

Ingredientes (para 4 pessoas)

• 450 g (1 lb) de carne moída, 80/20 magra com gordura
• 1 cebola pequena, cortada em cubos finos
• Meio pimentão verde cortado em cubos
• 1 colher de sopa de pasta de tomate duplamente concentrada
• 1/3 xícara de ketchup
• 1 colher de sopa de molho inglês
• 1 colher de chá de mostarda amarela
• 1 colher de sopa de açúcar mascavo ou menos a gosto
• 1 colher de chá de pimenta em pó e 1/2 colher de chá de páprica defumada
• 120 ml (1/2 xícara) de água ou caldo de carne
• 1/2 colher de chá de sal e 1/4 colher de chá de pimenta preta
• 4 pães macios

Método

1. Doure a carne em uma frigideira seca em fogo médio-alto, separando-a, por 5-6 minutos. Deixe cerca de 1 colher de sopa de gordura na panela, pois a pasta precisa de gordura para florescer.
2. Adicione a cebola e a pimenta e cozinhe por 3 minutos, até ficarem macias.
3. Empurre a carne para o lado, coloque a pasta na frigideira e frite por 60-90 segundos, até que escureça até ficar vermelho tijolo e cheire doce em vez de crua.
4. Junte o ketchup, o molho inglês, a mostarda, o açúcar mascavo, a pimenta em pó e a páprica.
5. Despeje a água ou o caldo, raspe os pedaços dourados e cozinhe descoberto por 8 a 10 minutos, até que uma colher passada pela mistura deixe um rastro claro.
6. Tempere com sal e pimenta e ajuste: açúcar mascavo para doçura, um pouco de vinagre de cidra para dar sabor, outra colher de chá de pasta para dar profundidade.
7. Coloque nos pães e sirva imediatamente. O recheio aperta à medida que esfria, então reaqueça-o com uma colher de sopa de água, se estiver firme.

A ordem é mais importante do que a lista de ingredientes aqui. Colocar a pasta na gordura da carne antes de qualquer líquido entrar é o que separa um recheio com gosto de tomate cozido de outro com gosto de concentrado diluído.

Pasta, ketchup e molho de tomate lado a lado

Tabela de proporção para lotes maiores

Estas quantidades assumem uma pasta duplamente concentrada a 28-30 Brix; uma pasta mais fina precisa de cerca de um quarto a mais.

Três problemas e suas soluções

• Muito doce. O ketchup geralmente é o culpado, não a pasta. Junte 1 colher de chá de vinagre de cidra; se ainda estiver enjoativo, corte o ketchup em 1/4 de xícara e adicione mais 1 colher de sopa de pasta mais 2 colheres de sopa de água.
• Muito magro. Cozinhe descoberto por mais 5 minutos antes de pegar um espessante. Com pressa, misture 1 colher de chá de amido de milho em 1 colher de sopa de água fria e mexa bem; o recheio aperta em um minuto.
• Afiado ou metálico. Isso é pasta mal cozida ou muito ácido. Adicione uma colher de chá de açúcar mascavo ou uma pequena noz de manteiga e cozinhe por 3 minutos para finalizar.
• Seco e quebradiço. A carne magra e o escurecimento agressivo retiram a umidade. Adicione 2-3 colheres de sopa de água, tampe e cozinhe no vapor por 3 minutos.

Armazenando o Resto da Lata ou Sachê

Uma lata aberta de extrato de tomate pode ser guardada de 5 a 7 dias na geladeira e de 3 a 4 meses no freezer; o inimigo é o oxigênio, não o frio.

• Geladeira: pressione o filme plástico diretamente sobre a superfície antes de tampar o recipiente ou coloque uma fina película de azeite por cima.
• Congelador: porção por colher de sopa em uma bandeja de cubos de gelo, congele e embale os cubos. Um cubo equivale a aproximadamente uma colher de sopa, o que equivale exatamente a meio quilo de carne bovina.
• Pacotes resseláveis: um sachê com tampa de rosca ou um frasco squeeze elimina as suposições - distribua o que você precisa, feche-o novamente e pule a lata meio usada que seca na prateleira da porta.

Para uma família que usa uma ou duas colheres de sopa por semana, um sachê de 320 g geralmente termina antes de estragar, enquanto uma lata cheia só tem melhor valor se você cozinhar com pasta duas ou três vezes por semana.

Sachê de 320g de Pasta de Tomate com Tampa Pasta de tomate sem gordura e sem adição de açúcar em sachê de 320g com tampa, dimensionada para famílias que usam pasta uma ou duas vezes por semana. Ver Produto →

Escolhendo um formato antes de comprar

Combine o pacote com a rapidez com que você cozinha, não com o preço mais baixo por grama.

• Sachês individuais de 50-70 g e latas de 60-70 g servem para um ou dois sanduíches; zero desperdício, maior custo por grama.
• Um sachê com tampa de rosca de 320 g ou um frasco squeeze de 250 g é adequado para cozimento semanal e funciona como cobertura estilo ketchup.
• As latas de 400 ge 850 g oferecem o melhor valor para a culinária familiar, desde que você planeje as sobras.
• As latas de 2.200 g, 3.000 g e 4.500 g são formatos para catering; porção e congele-os no dia em que forem abertos.

Dois detalhes do rótulo são mais importantes do que a marca. Primeiro, o número Brix, porque uma pasta 28-30 Brix se comporta de maneira diferente na panela de um produto 24 Brix. Em segundo lugar, se já foi adicionado sal ou açúcar: a pasta sem adição de nada deixa o tempero inteiramente nas suas mãos, enquanto a pasta adoçada significa que você deve cortar o açúcar mascavo da receita. Verifique a data de produção em vez de um mês vago de “consumir de preferência antes”, pois a pasta escurece gradualmente, mesmo em uma lata lacrada.

Se você comprar por caixa em vez de lata, peça folhas de especificações atuais, tolerâncias Brix e opções de embalagem antes de se comprometer com uma carga em contêiner - nossa equipe pode fornecer os documentos atuais .

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Perguntas frequentes

Quanto extrato de tomate é demais?

Além de cerca de 2 colheres de sopa por quilo de carne bovina, o recheio fica bem escuro e a acidez começa a dominar. Se ultrapassar, adicione um pouco mais de ketchup e açúcar mascavo mais 2 colheres de sopa de água.

Posso fazer cafés desleixados sem ketchup?

Sim. Substitua 1/3 xícara de ketchup por 1 colher de sopa de extrato de tomate, 1 colher de sopa de vinagre de cidra, 1 colher de chá de açúcar mascavo e 3 colheres de sopa de água para um resultado menos doce e mais tomate.

Devo diluir a pasta antes de ir para a panela?

Fritar a pasta na gordura residual da carne por 60-90 segundos desenvolve um sabor que uma pasta fria não consegue, e o líquido adicionado depois a solta de qualquer maneira.

Posso cozinhar isso em uma panela elétrica?

Sim, com uma mudança: doure primeiro a carne e coloque a pasta no fogão, depois transfira tudo para a panela elétrica com apenas 80 ml (1/3 xícara) de água e cozinhe em fogo baixo por 4 horas.

Resumindo: uma colher de sopa de pasta de tomate duplamente concentrada por quilo de carne bovina, florida em gordura, mais cerca de meia xícara de líquido e fervura curta, dá um recheio espesso, brilhante e ainda com gosto de tomate em vez de açúcar. Mantenha o ketchup como coadjuvante, leia o valor do Brix no rótulo e divida o que sobrou na lata antes que tenha chance de secar.