Pasta de tomate torrado: como é feito, como usar e como comprar bem

Pasta de tomate torrada é uma pasta de tomate feita de tomates assados no forno antes ou durante a concentração. O calor seco carameliza os açúcares naturais, aprofunda a cor e adiciona notas saborosas e defumadas que a pasta de tomate normal não consegue igualar. Quando você precisa de uma base de tomate mais ousada e doce em molhos, ensopados ou coberturas de pizza, a pasta de tomate torrada é a melhor escolha; quando você deseja um sabor de tomate limpo e brilhante, a pasta normal continua sendo a opção mais segura.

O que é pasta de tomate torrado?

A pasta de tomate torrado é um produto concentrado de tomate feito de tomate que foi submetido ao calor seco antes ou durante o processo de redução. A etapa de torra normalmente ocorre entre 160 e 230°C, o que faz com que os açúcares da fruta caramelizem e desencadeie o escurecimento de Maillard. Depois de torrados, os tomates são transformados em purê, coados para remover cascas e sementes e reduzidos a uma pasta espessa com umidade baixa o suficiente para serem estáveis ​​​​no armazenamento.

As características definidoras são visuais e aromáticas: cor vermelho tijolo escuro a mogno, textura pegajosa mas para barrar e aroma torrado profundo com notas de caramelo e fumo. A pasta de tomate normal, por outro lado, é de um vermelho mais brilhante e tem gosto predominantemente de tomate fresco e ácido.

Como é feita a pasta de tomate torrado

A pasta de tomate torrado é feita aplicando-se calor seco aos tomates crus antes de purê-los e reduzi-los, e o processo é simples em uma cozinha doméstica, mas exige um controle mais rígido em escala comercial.

Método de torrefação em escala caseira

Uma receita caseira típica segue estas etapas:

1. Lave, retire o caroço e corte ao meio os tomates maduros.
2. Disponha-os com o lado cortado voltado para cima em uma assadeira; opcionalmente pincele com um pouco de óleo.
3. Asse a 175°C por 60 a 90 minutos, até que a casca enrugue e as bordas queimem levemente.
4. Passe a fruta torrada por um moinho de alimentos ou peneira para remover cascas e sementes.
5. Cozinhe o purê em uma panela larga, mexendo regularmente, até reduzir a uma pasta grossa.

Este método rende cerca de 150 a 200 g de pasta por quilograma de tomate fresco, dependendo da variedade e do teor de água da fruta.

Considerações sobre produção comercial

Nas instalações comerciais, o extrato de tomate torrado é produzido em túneis ou fornos de torrefação controlados, seguido de concentração a vácuo, que preserva melhor a cor e os compostos aromáticos voláteis do que a fervura em panela aberta. Os produtores medem o Brix, a porcentagem de sólidos solúveis, para padronizar a concentração. A pasta de tomate duplamente concentrada, um padrão industrial comum, tem uma leitura Brix de 28 a 30 por cento, aproximadamente o dobro dos sólidos da pasta monoconcentrada com 14 a 16 por cento Brix.

Para fabricantes de alimentos que precisam de sabor torrado consistente sem ter sua própria linha de torrefação, um pasta de tomate duplamente concentrada comercial pode servir como uma base estável que pode ser ainda torrada ou misturada para construir um produto com perfil torrado.

Fabricante de pasta de tomate duplamente concentrada personalizada, fábrica Ningbo Junyoufu Food Co., Ltd é um fabricante de pasta de tomate dupla concentrada na China e uma fábrica de pasta de tomate dupla concentrada, nós ... Ver Produto →

Pasta de tomate torrado versus pasta de tomate normal: principais diferenças

A pasta de tomate torrado e normal diferem em cor, sabor, aroma, doçura percebida, viscosidade e melhor uso, e essas diferenças devem orientar sua decisão de compra.

O ponto mais importante é que a torrefação concentra e altera o sabor, em vez de simplesmente engrossar a pasta. Se uma receita pede pasta de tomate como reforço de umami de fundo, a pasta de tomate torrada mudará visivelmente o caráter do prato. Em pratos cozidos lentamente, como ensopados e molhos de carne, essa profundidade costuma ser bem-vinda; em preparações delicadas, a pasta normal é a escolha mais segura.

Por que a torrefação muda o sabor e a cor

A torrefação altera a pasta de tomate de três maneiras mensuráveis: cria novos compostos de sabor, aumenta a doçura percebida e concentra a sensação na boca e o aroma.

Primeiro, a reação de Maillard produz novos compostos de sabor a partir de aminoácidos e açúcares redutores, dando as características notas torradas, de nozes e salgadas. Em segundo lugar, a caramelização da frutose e da glicose torna a pasta mais doce, mesmo sem adição de açúcar. Terceiro, o calor expulsa a água, concentrando ácidos, minerais e outros componentes que ativam o sabor, e é por isso que a pasta torrada gruda na colher e reveste o paladar com mais força do que a pasta normal.

A cor também muda. O licopeno, o pigmento responsável pela vermelhidão do tomate, degrada-se e oxida sob calor prolongado, mudando a tonalidade do carmesim brilhante para um marrom-alaranjado mais profundo. Este é o resultado esperado da torra e não é sinal de deterioração. O gerenciamento de calor durante a concentração é o maior fator no perfil de sabor final, um ponto explorado em detalhes em nosso artigo sobre o processo de dupla concentração que cria um rico sabor de tomate .

Melhores usos culinários para pasta de tomate torrado

A pasta de tomate torrado fica melhor em pratos que se beneficiam de profundidade e doçura moderada.

• Molhos para pizzas e massas, onde acrescenta um caráter de cozimento lento e no forno a lenha.
• Ensopados, refogados e chili, onde uma colher completa o caldo e ajuda a engrossá-lo.
• Marinadas e glacês para carnes grelhadas, onde as notas de caramelo combinam bem com o carvão.
• Sopas de tomate, legumes e feijão, onde aprofunda a base.
• Molhos barbecue caseiros e ketchup, onde pode substituir parte do açúcar adicionado.

Para cozinhas profissionais que desejam o perfil torrado sem o trabalho de torrar e reduzir frutas frescas, um Lata de 400 g de pasta de tomate duplamente concentrada de abertura fácil é uma base consistente e com alto teor de sólidos que pode ser dourada brevemente em uma panela ou forno para intensificar o caráter torrado antes de ser adicionada ao prato.

Atacado 400g de abertura fácil/abertura dura, pasta de tomate enlatada dupla concentrada sup Como China OEM / ODM 400g de abertura fácil / abertura rígida, fornecedor de pasta de tomate enlatada dupla concentrada e 400g de abertura fácil / abertura rígida, concentração dupla ... Ver Produto →

Armazenamento e prazo de validade

A pasta de tomate torrado fechada, seja em latas ou potes de vidro, permanece estável por 18 a 24 meses quando mantida em local fresco e seco. A vida útil exata depende da integridade da embalagem e da acidez do lote; um pH abaixo de 4,6 mantém o produto seguro sem enlatamento sob pressão, por isso a pasta de tomate é um dos produtos mais seguros para conservar.

Depois de aberto, as regras mudam:

• Leve à geladeira e use dentro de 5 a 7 dias.
• Para um armazenamento mais longo, divida a pasta em bandejas de cubos de gelo e congele; cubos congelados duram de 3 a 6 meses sem perda significativa de sabor.
• Use sempre um utensílio limpo e seco para evitar a introdução de bactérias ou fermento.
• Descarte a pasta se a superfície escurecer além da cor normal ou desenvolver um odor desagradável.

Latas de fácil abertura, como a Formato de pasta de tomate em lata de 800 g para cozinhas de grande volume , são práticos quando uma receita pede mais que uma colher; o restante pode ser repartido e congelado.

Venda por atacado de 800g de abertura fácil/abertura dura em lata de pasta de tomate fresca de alta qualidade Como China OEM / ODM 800g de abertura fácil / abertura rígida enlatada de alta qualidade fornecedor de pasta de tomate fresco e 800g de abertura fácil / abertura rígida enlatada de alta fres... Ver Produto →

O que verificar ao comprar pasta de tomate torrado

Quer você compre na prateleira do varejo ou a granel, avaliar o produto em cinco pontos evitará a maioria dos erros de compra.

A cor deve ser uniforme, marrom-avermelhada profunda, sem manchas cinza ou pretas. O aroma deve ser torrado, mas não queimado; um cheiro forte e acre indica cozimento excessivo. A textura deve ser espessa e espalhável, não aquosa ou arenosa. Para compradores comerciais e de serviços de alimentação, o Brix é a medida objetiva: procure pelo menos 28% para dupla concentração. Por fim, leia a lista de ingredientes. Uma boa pasta de tomate torrada contém tomates, ou tomates e pasta de tomate concentrada, e pouco mais. Sal e ácido cítrico são aceitáveis; adição de açúcar, amidos ou corantes artificiais deve levantar questões.

Perguntas frequentes

Posso substituir a pasta de tomate torrada por pasta de tomate normal?

Sim, mas espere uma cor mais escura e um sabor mais profundo e doce. Para cada colher de sopa de pasta normal, use cerca de três quartos de colher de sopa de pasta torrada e experimente antes de adicionar qualquer açúcar.

A pasta de tomate torrada é mais saudável do que a pasta de tomate normal?

Eles são nutricionalmente semelhantes. A torrefação reduz ligeiramente o teor de vitamina C, mas pode tornar o licopeno mais biodisponível porque o calor quebra as paredes das células vegetais. Nenhum dos produtos contém gordura, a menos que óleo tenha sido adicionado durante a torrefação.

Quanto tempo dura a pasta de tomate torrada depois de aberta?

Cinco a sete dias na geladeira, ou três a seis meses se congelado em cubos porcionados.

Posso fazer extrato de tomate assado em casa sem coar?

Você pode misturar tomates assados ​​com casca para obter uma pasta rústica. A textura será menos lisa e a película criará pequenas manchas escuras que são inofensivas, mas visualmente distintas.

Porque é que a minha pasta de tomate torrada caseira é mais escura do que a pasta comercial?

A torrefação caseira em altas temperaturas por muito tempo escurece mais a pasta do que a concentração comercial a vácuo, que funciona em temperaturas mais baixas para preservar a cor. Mais escuro não está errado; significa simplesmente um sabor torrado mais intenso.