Como a estabilidade de armazenamento da pasta de tomate dupla concentrada pode ser melhorada pelo tratamento de pressão ultra-alta durante o processamento?

1. Inibir a atividade da enzima
O tratamento com UHP pode efetivamente inibir a atividade de enzimas relacionadas a alterações na qualidade da pasta de tomate, como peroxidase (POD) e pectina metilesterase (PME). Essas enzimas causarão a cor, a viscosidade e o valor nutricional da pasta de tomate diminuir durante o armazenamento.

2. Melhore a capacidade antioxidante
O tratamento com UHP pode melhorar o conteúdo e a atividade de substâncias antioxidantes na pasta de tomate, como o licopeno.

3. Prolongar a vida útil
O tratamento UHP pode prolongar significativamente o prazo de validade de pasta de tomate . Por exemplo, os indicadores microbianos de pasta de tomate tratados com UHP atendem aos padrões de segurança durante o armazenamento, e a qualidade sensorial permanece boa. Além disso, em comparação com outros métodos de esterilização não térmica, o tratamento com UHP tem menos efeito no sabor e na textura da pasta de tomate e pode manter melhor sua qualidade original.

4. Reduza a perda de suco
O tratamento da UHP pode efetivamente reduzir a perda de suco da pasta de tomate durante o armazenamento. Por exemplo, estudos mostraram que o tratamento com UHP pode inibir a desnaturação da miosina da proteína principal no local de retenção de água na pasta de tomate, reduzindo assim a taxa de perda de suco.

5. Melhore os indicadores físicos
O tratamento da UHP tem um efeito positivo nos indicadores físicos da pasta de tomate (como valor L, valor e valor B*). Estudos descobriram que a cor da pasta de tomate tratada com UHP é mais brilhante e esses indicadores mudam menos durante o armazenamento.

6. Reduza a contaminação microbiana
O tratamento da UHP pode reduzir significativamente o número de microorganismos na pasta de tomate, incluindo moldes e leveduras. Por exemplo, a contagem total de colônias de pasta de tomate tratada a 400 MPa e 25 ° C por 20 minutos pode ser reduzida para menos de 100 UFC/mL, atingindo o nível de esterilidade comercial.

7. Mantenha os nutrientes
O tratamento da UHP tem um efeito protetor em nutrientes, como fenóis totais e vitamina C na pasta de tomate. Estudos mostraram que o tratamento da UHP pode reduzir a degradação desses ingredientes, mantendo assim o valor nutricional da pasta de tomate.